Магия шоколада: где заканчивается волшебство и начинается наука
Справочно-информационный материал
Есть продукты, которые мы оцениваем рационально: по составу, цене, пищевой ценности. А есть шоколад. Его редко описывают только через проценты содержания какао или сахара. О нем говорят иначе: бархатистый, глубокий, насыщенный, согревающий, удивительный. Кажется, что шоколад обладает собственной магией. И в этом нет преувеличения. Что за ней стоит – от первых какао-бобов до современных высокотехнологичных производств, – рассказывают специалисты компании «ЭФКО».
Современные исследования показывают, что восприятие шоколада – одно из самых сложных среди пищевых продуктов. За несколько секунд дегустации человек способен уловить сотни ароматических соединений, десятки текстурных характеристик и целый каскад вкусовых ощущений, которые раскрываются постепенно – от первого прикосновения до долгого послевкусия.
Именно поэтому шоколад уже несколько столетий остается одним из самых загадочных продуктов мировой гастрономии.
Магия начинается задолго до первой плитки. Кажется, что чудо происходит тогда, когда шоколад начинает таять во рту. На самом деле его история начинается гораздо раньше – на плантациях какао.
Каждый этап влияет на будущий вкус: климат, сорт какао-бобов, ферментация, сушка, степень обжарки. Даже небольшие изменения температуры способны изменить ароматический профиль будущего шоколада.
После обжарки начинается настоящая алхимия производства. Какао-крупка превращается в какао тертое, затем добавляются какао-масло, сахар, молочные ингредиенты и натуральные ароматические компоненты. Но решающими становятся вовсе не рецептура и пропорции.
11 июля отмечается Всемирный день шоколада. Какао (шоколадное дерево) культивировали более 3000 лет назад в Америке. Майя готовили из плодов дерева церемониальный напиток и считали шоколад пищей богов. Какао-бобы из-за их ценности также использовали в качестве валюты. В России в день праздника, как правило, проводят мастер-классы, викторины, конкурсы, а также читают лекции об истории шоколада. За каждой плиткой стоят годы развития технологий, опыт специалистов и стремление сделать шоколад еще совершеннее. И именно поэтому его «магия» не исчезает уже многие столетия – ведь она основана на науке, мастерстве и постоянном поиске новых возможностей.
Главную роль играют технологии
Одной из важнейших вех в истории шоколада стало изобретение конширования. В 1879 году швейцарский шоколатье Рудольф Линдт разработал процесс длительного механического перемешивания шоколадной массы, который кардинально изменил представление о том, каким может быть шоколад. Именно конширование позволило избавиться от грубой зернистости, сделать вкус более мягким и многогранным, а текстуру – шелковистой. По сути, именно эта технология стала тем рубежом, после которого шоколад приобрел привычные нам свойства и превратился в продукт премиального качества.
Конширование – процесс длительного механического перемешивания шоколадной массы – может продолжаться от нескольких часов до нескольких суток. Именно в это время удаляются нежелательные летучие соединения, снижается кислотность, равномерно распределяется какао-масло и формируется тот самый вкус и нежная текстура, которые мы ценим в хорошем шоколаде.
Если конширование подарило шоколаду шелковистую текстуру, то темперирование придало ему характер. Это следующий производственный этап. Благодаря ему шоколад приобретает безупречный блеск, плотную структуру и тот самый узнаваемый хруст при разломе. Эта технология не появилась в один момент и не имеет единственного автора – она стала результатом многолетнего развития науки о жирах и совершенствования шоколадного производства. Сегодня темперирование остается одним из самых тонких процессов, где разница всего в несколько градусов определяет качество готовой плитки.
Каждый из этих процессов требует высокой точности. Разница всего в несколько градусов способна изменить конечный результат. Так рождается та самая «магия», которую потребитель воспринимает как удовольствие, а технолог – как безупречно выстроенный производственный процесс.
Почему шоколад всегда разный?
Даже если содержание какао одинаково, вкусовое восприятие может существенно различаться. На это влияет происхождение сырья, состав жировой фазы, длительность конширования, профиль обжарки, содержание летучих ароматических веществ и особенности рецептуры.
Сегодня производители создают шоколад с фруктовыми, ореховыми, карамельными, цветочными и даже пряными оттенками исключительно за счет грамотной работы с натуральным сырьем и технологическими процессами.
Поэтому современный шоколад – это сложный многокомпонентный продукт, объединяющий достижения пищевой химии, инженерии, биотехнологий и сенсорной науки.
Новая глава шоколадной индустрии
Развитие технологий меняет не только вкусовые характеристики шоколада, но и саму культуру его производства. Сегодня современные шоколадные предприятия строятся как высокотехнологичные комплексы, где автоматизация, цифровой контроль процессов и точность оборудования становятся такими же важными, как качество какао-бобов.
Российская кондитерская отрасль активно инвестирует в современные производственные комплексы, позволяющие автоматизировать ключевые процессы, обеспечить стабильность качества и создавать продукты, соответствующие мировым стандартам.
Одним из наиболее заметных проектов последних лет становится строительство нового высокотехнологичного шоколадного производства компании «ЭФКО» в Тульской области. Создание современного предприятия открывает возможности для выпуска широкого ассортимента шоколада с использованием передовых технологических решений, высокой степени автоматизации и строгого контроля качества на каждом этапе производства.
Подобные проекты свидетельствуют о том, что российская шоколадная индустрия переходит на новый уровень развития – от локального производства к созданию современных технологических центров, способных задавать стандарты качества и разрабатывать продукты, отвечающие самым высоким требованиям производителей кондитерских изделий.
Технологи ГК «ЭФКО» всегда готовы провести консультацию и совместно отработать рецептуры различных изделий как на вашем производстве, так и в условиях R&D-центра компании. Напишите нам tpp@efko.ru
Подписывайтесь на официальный канал масложирового направления ГК «ЭФКО» в MAX! Все о пищевых ингредиентах: технологии, инновации, новости, интервью, аналитика, кейсы.
