Новости

Лучший перуанский шоколад – в Липецке

Справочно-информационный материал
 

Предприниматель Светлана Пономарева создает свой шоколадный бренд.

Когда мы последний раз общались со Светланой, она рассказала, что по приглашению правительства Перу они с мужем собираются на крупнейшую в мире шоколадную выставку. Перуанцы видят в Светлане Пономаревой перспективного партнера.

Несколько лет назад Светлана, кондитер по образованию и призванию, открыла свое дело. Проект удался на славу. Сегодня всем сладкоежкам Липецка известно ее кафе «Сладкая фея». Пока мы сидели и беседовали с хозяйкой, мелодичный колокольчик то и дело предупреждал о новом клиенте. Люди приходили не любопытства ради, а чтобы сделать заказ. Признаюсь, я тоже стала постоянным покупателем кондитерской продукции. И выбор мой неслучаен. Пирожные и торты от Пономаревой сильно отличаются от магазинных. Они настоящие! Вкус шоколада, сливок, крема, как в детстве. В них нет эмульгаторов, подсластителей, загустителей и ароматизаторов. Только натурпродукт!

Еще одна интересная линейка в ассортименте кафе – шоколадные конфеты в виде открыток, различных фигурок и даже букетиков цветов. Для производства такого чуда было приобретено специальное дорогостоящее оборудование. Дело оставалось за малым – поиском поставщиков какао-бобов. Ведь именно от качества сырья зависит вкус продукта.

– Никогда не думала, что «заболею» шоколадом, – рассуждает Светлана. – Мне теперь интересны и его история, и традиции, и люди, которые им занимались. Недавно довелось познакомиться с любопытным человеком из рода Абрикосовых. Судьба фамилии удивительна. Из крепостных крестьян Абрикосовы дошли до богатейших людей России, занимались меценатством, вкладывали средства в отечественную медицину (Абрикосовы построили крупнейший московский роддом), в образование, а потом потеряли все. Кстати, кондитерский концерн «Бабаевский» в прошлом был товариществом «Абрикосов и сыновья». Сегодня потомок знатного рода Дмитрий Абрикосов пытается возродить былые традиции. Признаюсь, что эту высокую цель преследую и я. Секрет хорошего шоколада известен давно. В его состав входят лишь какао-бобы и сахар. А вот пропорции, режим и температура жарки какао – это тайна каждого мастера, определяющая уникальный вкус шоколада.

Оказывается, наш российский шоколад был намного вкуснее разрекламированного бельгийского, а уж швейцарский нашему, как говорится, и в подметки не годился. Популярный ныне «Киндер-сюрприз» тоже родом из дореволюционной России – на пасхальные праздники дети получали шоколадные яйца с подарком внутри. В московском музее шоколада сохранились несколько эксклюзивных экземпляров тех лет.

На перуанских фермах

Российская делегация в Перу была немногочисленной, зато интересы, которые она преследовала, можно назвать обширными. Планировали договориться о поставках рыбы, морепродуктов, алкогольной продукции, фруктов и овощей. Светлана и Юрий были единственными, кто шел в разведку за какао-бобами.

– Встретили нас замечательно, – рассказывает Светлана. – Помимо крупнейшей выставки, где мы напрямую знакомились с производителями, их продукцией, в программе были запланированы визиты на фермы в разных провинциях страны. Бобы какао – уникальный продукт. Их качество и вкус зависят от места произрастания. Та же история, что и с чаем, виноградом. Шоколад из высокогорных районов Перу кислит, а вот из бобов, выращенных в дельте Амазонки, он получается более традиционным, с горчинкой.

Первой точкой сложного маршрута – перелет из столицы Лима в северо-центральную провинцию Тинго-Мария – стала небольшая, всего в пару гектаров, ферма местного крестьянина.

– Мы как будто очутились в бабушкином саду, – вспоминает Светлана. – Только вместо яблонь и груш – деревья какао. Атмосфера наиуютнейшая, посреди плантации прогуливаются фермерские курочки. Встретили хозяева нас очень радушно, провели экскурсию, показали процесс сбора урожая. А буквально за забором владений начинаются настоящие джунгли. Такое близкое соседство человека с дикой природой выглядит здесь очень естественно и органично. Когда-то через Тинго-Марию и провинцию Токачо Нуэво пролегал трафик наркокартеля знаменитого Пабло Эскабаро. В одной из провинций была и резиденция самого наркобарона. Естественно, что местные жители в большинстве своем специализировались на выращивании кокки. Сегодня государство дает хорошую поддержку на переориентацию аграрного бизнеса. Многие фермеры перешли на выращивание именно какао-бобов.

Хозяева фермы занимаются, помимо всего прочего, еще и селекцией. Но самое важное, по мнению Светланы Пономаревой, то, что они отдельно выращивают генномодицифированные и обычные сорта. Пожалуй, 95 процентов нынешнего шоколада изготовлено из промышленного урожайного какао сорта «Форастера» и лишь пять процентов приходятся на классический элитный сорт «Криолло». Фермеры из Тинго-Марии объединились в небольшой кооператив «Peru APCAH», что во многом облегчило их жизнь. Главная задача крестьян – вырастить и собрать хороший урожай. Весь труд – ручной. Плоды централизованно сдают в кооператив. На площадке в специальных ящиках в течение 5-7 суток идет процесс ферментирования бобов. Затем под тентами (попадание прямых солнечных лучей недопустимо) их сушат две-три недели, упаковывают и транспортируют во все точки мира. Даже жидкость, остающуюся после ферментирования, перуанцы используют – из нее готовят национальный напиток писко.

Высокотехнологичные фермы

Второй точкой маршрута восьмидневной поездки в Перу Светланы Пономаревой была крупная ферма в Токачо Нуэво.

– Город, в котором мы остановились, производит весьма неоднозначное впечатление. Если центр выглядит более-менее культурно и эстетично, то об окраинах этого сказать нельзя. Покосившиеся старенькие дома, все неухожено, захламлено, зато на окнах в домах – крепкие металлические решетки. Сначала мы объяснили это неблагополучной криминальной обстановкой, о которой нас предупредили заранее. А потом выяснился еще один интересный момент. Случайно нам довелось побывать в гостях у обычных перуанцев. Так вот за старыми стенами некрасивых снаружи домов скрывается невероятная роскошь. Просто люди прячут от чужих глаз свое богатство, потому что оно, скорее всего, нажито незаконным путем.

По словам Светланы, ферма в Токачо Нуэво напоминает крупное российское плодоовощное хозяйство. Налицо серьезные инвестиции и современные технологии. Сад, как говорится, деревцо к деревцу. Вся плантация под капельным орошением. Специально к приезду российских гостей на каждой делянке разместили емкости с органическими удобрениями.

– Не спорю, все это нас впечатлило. Современные подходы к ведению агробизнеса – реалии сегодняшнего дня, – комментирует Светлана. – На одном дереве благодаря селекции культивируют несколько сортов какао. Плоды висят крупные, глянцевые, прямо как польские яблоки. Но хорош только внешний вид, а вот вкусовые качества оставляют желать лучшего. Поэтому свой выбор мы остановили на продукции фермеров из Тинго-Марии, выращенной более традиционным способом.

Из всей российской делегации, побывавшей в Перу, только Светлана и ее муж не знали английского языка. Поэтому к паре прикрепили специально нанятого переводчика. За время путешествия они сдружились. В итоге – у наших кондитеров теперь есть доверенное лицо на южноамериканском континенте. Мигель Кампоманес представляет интересы липчан. Вернувшись домой, Светлана Пономарева открыла еще одну фирму, которая сможет продавать какао-бобы и шоколадную продукцию другим производителям во все регионы страны. Сейчас настраивается логистика. Нужно определиться, как будет осуществляться транспортировка груза из Южной Америки в Липецк и дальше по России.

– У нас большие планы, – говорит Светлана. – В поездке мы закупили у разных фермеров несколько образцов какао-бобов. Правда, их перевозка обернулась большим приключением. Минимальная партия, которую можно заправить в меланжер и получить шоколад, – пять килограммов. Так вот мы стали счастливыми обладателями 50-килограммового груза. А по закону человеку разрешено брать с собой всего 27 килограммов. В общем, нам пришлось тщательно упаковывать багаж перед отлетом, многократно перевешивать его и рассчитывать все до грамма. При пересадке в аэропорту Шарль де Голль во Франции опоздали на свой рейс. А когда добрались до Москвы, выяснилось, что наши чемоданы забыли переложить и они отправились путешествовать в неизвестном направлении. Так что крупногабаритное такси до Липецка, которое мы заказали заранее, тоже не пригодилось. К счастью, груз нашли, о чем нам сообщили представители таможенной службы аэропорта. Только пришлось ехать в столицу самим, чтобы забрать его.

Потом начался целый период экспериментов, проб, поисков. Когда получили первую партию шоколада из перуанского какао, а готовился он несколько дней, Светлана всерьез загрустила. Оказалось, что конечный продукт кисловат на вкус. «Бесполезная поездка. Зря потраченные время и деньги», – подумала Пономарева. И уже было решила оставить всю международную затею. Но через несколько дней на глаза ей случайно попался новый шоколад, и она решила еще раз попробовать его. Сказка! Он просто дозрел! Радости не было предела.

Сегодня в «Сладкой фее» каждый покупатель имеет возможность продегустировать самые разные образцы – перуанского, бельгийского, гаитянского, швейцарского и российского шоколада. Это вовсе не обязывает к покупке, лишь развивает культуру еды и дает возможность узнавать собственные кондитерские пристрастия, считает хозяйка.

– Конечно, мы не ждем сиюминутной суперприбыли, – признается Светлана. – Не рассчитывали мы на нее и когда начинали делать торты на заказ. Шоколад ручной работы – удовольствие дорогостоящее. Плитка настоящего шоколада, если в него входят исключительно натуральные ингредиенты и элитные сорта какао, должна стоить около 350 рублей. Килограмм какао-бобов «Форастеро» стоит четыре-пять долларов, «Криолло» в два-три раза дороже. Вряд ли кто-то сможет постоянно покупать в магазинах подобное лакомство. Поэтому крупные шоколадные фабрики вынуждены прибегать к различным заменителям. А вот штучный, эксклюзивный шоколад – это прерогатива таких небольших предприятий, как наше. В «Сладкой фее» люди пусть изредка, но покупают высококачественный продукт, хоть он и чуть дороже, чем в магазине. Это нормально. Вспомните, в нашем детстве мы тоже не объедались шоколадными конфетами и тортами каждый день. Они были десертом к праздничному столу. К слову, впервые за эти годы продажи нашего шоколада превзошли бельгийский.

Еще одной новинкой «Сладкой феи» стало производство натуральной ореховой пасты. В России этот продукт и до санкций был в большом дефиците, а теперь тем более. Светлана Пономарева научилась делать очень вкусную пасту.

Прощаясь, я поинтересовалась, как дела у дочери Светланы. Она ведь пошла по стопам мамы и поступила в кулинарный техникум. Днем постигает теорию, а вечерами, когда выдаются свободные минуты, Светлана делится с ней секретами практического мастерства. Так что, может быть, и на нашей липецкой земле появится династия своих Абрикосовых, то есть Пономаревых. 

26.01.2016   •   http://www.lpgzt.ru