Компании

Стратегия стабильности: как обеспечить качество шоколадной глазури

Справочно-информационный материал
 

Среди фаворитов кондитерских изделий лидирующую позицию уверенно занимают десерты, изготовленные на основе шоколада и шоколадной глазури. Этот кондитерский полуфабрикат используют для создания корпусных конфет и фигурок, а также для глазировки печенья и вафель. 
В условиях современной экономической нестабильности производители сталкиваются с рядом серьезных вызовов. Как найти баланс при производстве глазури без ущерба для ее качества и конкурентоспособности, рассказали технологи ГК «ЭФКО».

Основными компонентами, обеспечивающими благородный вкус и стабильность потребительского спроса шоколадной глазури, являются масло какао и продукты его переработки, такие как тертое какао и какао-порошок, а также эквиваленты масла какао. 

Текущая ситуация с ростом цен на какао-бобы, сахар, молочные продукты и другие ингредиенты оказывает существенное давление на себестоимость продукции. Оптимизация компонентов рецептуры с сохранением стабильного качества становится одной из приоритетных задач для технологов кондитерских предприятий.
Один из наиболее перспективных подходов – использование эквивалентов масла какао (ЭМК). Учитывая, что за последние пять лет цены на какао масло существенно изменились, переход на эквиваленты масла какао открывает возможность снизить себестоимость кондитерских изделий (по сравнению с изделиями на основе масла какао), увеличить продажи и при этом удовлетворить ожидания потребителей в отношении вкуса.
Эквиваленты масла какао — это универсальное решение, которое поможет воплотить идеи технологов кондитерских предприятий различной сложности, прекрасно подходит для производства шоколада и шоколадной глазури (внесение до 5% к общей массе), формовки в виде плиток, корпусных конфет и глазировки широкого ассортимента кондитерских изделий.

Эквиваленты масла какао группы «Эквилад» ГК «ЭФКО» – полиморфные темперируемые жиры, совместимые с маслом какао на 100%. Они приближены к нему по своим свойствам и физико-химическим показателям: имеют схожий профиль плавления и триглицеридный состав, присущий полиморфным жирам. ЭМК «Эквилад» демонстрирует отличные результаты в производстве глазурей: стабильность кристаллизации, термостойкость, качественный блеск и вкус.

При оценке качества шоколада и глазури потребители в первую очередь ориентируются на вкус, запах, цвет и твердость продукта. Также роль играет его термоустойчивость. Эти характеристики зависят от многих факторов, начиная от выбора сырьевых компонентов, определения необходимой жирности шоколадной глазури и составления рецептуры. Кроме того, важно учитывать особенности технологических режимов оборудования предприятия. Специалисты ГК «ЭФКО» поделились результатами практической работы по достижению стабильности качества при производстве глаузри.

Исследование

Технологи ГК «ЭФКО» провели исследование шоколадной глазури в R&D-центре компании. Были произведены шоколадные глазури на основе эквивалента масла какао «Эквилад» с различной жирностью: 30%, 32%, 34%, 36%. Рецептуры исследуемых образцов глазурей представлены в таблице 1.

Исследование проводилось с оценкой основных показателей качества шоколадной глазури:

• технологичность и определение параметров темперирования;
• скорость кристаллизации, которая была оценена путем формирования глазури в виде плитки с последующей фиксацией времени прохождения в охлаждающем тоннеле; 
• хранимоспособность определена по результатам хранения готовых изделий – для исключения влияния сырьевых компонентов глазурью были покрыты помадные конфеты;
• стабильность блеска и формы в процессе хранения оценивалась по скорости миграции жидких масел из начинки на поверхность изделия при производстве корпусных конфет с мягкой шоколадной начинкой. 
Для объективной оценки влияния массовой доли жира на свойства глазури и исключения иных факторов произведена корректировка реологических показателей с целью получения идентичных значений путем подбора дозировки эмульгатора «Экомулс PGPR» для каждого из исследуемых образцов глазури. 
Проведено темперирование шоколадной глазури – важнейшая стадия технологического процесса в производстве глазури на основе полиморфных жиров. Отмечено, что снижение жирности приводит к изменению параметров темперирования.

Результаты исследования технологических свойств глазури представлены в таблице 2.

В ходе исследования было определено, что оптимальными параметрами темперирования и скоростью кристаллизации обладает шоколадная глазурь с жирностью 34%. Дальнейшее снижение жирности глазури приводит к необходимости существенной корректировки параметров темперирования и охлаждения. Данную задачу необходимо производить с учетом явления полиморфизма. Полиморфизм – это способность молекулы жира кристаллизоваться в различных кристаллических формах с разной «упаковкой» кристаллов. Наиболее желаемая с технологической точки зрения β-форма образуется при температуре, не превышающей 33,8°С (согласно источникам). Поэтому при корректировке жирности глазури крайне важно учитывать возможности получения правильно оттемперированой глазури в устойчивой форме, не допуская ее растемперирования. 
Одним из этапов исследовательской работы было проведение дегустации, в ходе которой определяются твердость и интенсивность плавления шоколадной глазури.

Результаты дегустации представлены на Графике 3.

По результатам дегустационной оценки наглядно видно, что со снижением жирности глазури меняется в сторону увеличения твердость изделия (плитка) при незначительном снижении интенсивности плавления. 
Оптимальные показатели интенсивности плавления и твердости отмечены у образца шоколадной глазури с жирностью 34%.

Итоги

Проведенное исследование показывает, что оптимальной жирностью для производства кондитерских изделий обладает глазурь с массовой долей жира 34%. 
Изменение массовой доли жира глазури оказывает серьезное влияние на технологические этапы производства шоколадной глазури – чем ниже массовая доля жира в рецептуре, тем выше параметры темперирования. Поэтому при корректировках рецептуры необходимо отталкиваться от возможностей имеющегося оборудования и показателей качества основных компонентов для минимизации рисков растемперирования глазури.  
Потребительские свойства и органолептические показатели также зависят от жирности глазури. Поэтому следует учитывать, что при корректировке рецептур кондитерских изделий и глазури необходим дополнительный подбор параметров применительно к конкретному производству и виду продукции для получения привлекательного для потребителя изделия.
Отличное решение при производстве шоколада и шоколадной глазури – эквивалент масла какао «Эквилад», который позволяет совершенствовать рецептуры и добиваться выразительного вкуса всех компонентов. Оптимальный профиль плавления и кристаллизации дает возможность его применения в самых разнообразных рецептурах – от мягкой молочной глазури до колкой темной. 

Если у вас есть вопросы, технологи ГК «ЭФКО» готовы на них ответить и провести консультацию как на вашем предприятии, так и в R&D-центре нашей компании. 
Напишите нам: tpp@efko.ru

Согласно ГОСТ Р 53041 – 2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»: «Шоколадная глазурь – глазурь, в состав которой входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 12% масла какао. Совместим с маслом какао на 100%».