Новости

Добавить морского ежа в шоколад: в крупнейшей кондитерской сети Приморья раскрыли, как создавались уникальные идеи

Справочно-информационный материал
 

«Приморский кондитер» запустит производство пирожных и замороженной продукции

Мало кто знает, но сегодня, 11 июля, – самый сладкий день в году. В эту дату традиционно празднуют День шоколада, и популярность мероприятия растет с каждым годом. Одно из старейших предприятий Приморья и Дальнего Востока – «Приморский кондитер» – в этом деле уж точно толк знает. Птичье молоко компании уже известно во всей России и даже за рубежом. В интервью в эфире радио «Комсомольской правды – Владивосток» с Александром Мухандиновым, директором по производству «Приморского кондитера» мы разобрались, что такое Bean-To-Bar, в чем секрет фирмы и можно ли стать дегустатором шоколадной фабрики.

 

Детство и любимые сладости

– Александр, доброе утро, скажите, у вас есть любимый шоколад?

– Сейчас горький – мы, кстати, именно по нему запустили новую линейку. Уже продается в магазине.

 

– Раньше возле дома был ларек, куда привозили шоколад на развес и продавали без обертки. Немного злая женщина буквально разрубала его на части для детей. Сейчас выбор огромен – предпочтения разные?

– Да, все любят либо желтые, либо сливочные, шоколадные. Кто-то в птичьем молоке ест суфле. Более того, каждый человек ест шоколад по-разному.

 

– Есть ли у вас рейтинг шоколадок?

– У приморцев в приоритете – молочный шоколад. В мировой общественности та же тенденция. На втором месте – темный шоколад, а уже после идет горький.

 

– В нашей студии мы не раз проводили дегустации. В то же время, когда возник громкий спор о том, птичье молоко какого города лучше.

– Да, я даже смотрел эфир.

 

Чем занимается владивостокский завод Вилли Вонка?

– Сейчас сколько видов шоколада выпускает «Приморский кондитер»?

– Более 50 видов! С разной граммовкой, наполнением и ингредиентами. Самая популярная линейка – с морской тематикой: еж, морская капуста, гребешок. Выпустили горький шоколад с разными вкусами. Основное сырье – какао-бобы, которые мы перерабатываем сами. Модель производства, как говорят англичане, Bean-to-Bar [от боба к плитке – прим.]. Большая группа специалистов в лаборатории принимает сырье и отбирает его по качеству.

 

– Чьи они, бобы?

– Африка или Южная Америка. Сейчас на производстве есть Кот-д'Ивуар и Гана (тоже Африка).

 

– Как выбирают поставщика?

– Это очень сложный путь. Сначала пробные партии – нужно сделать шоколад, попробовать. Есть фирмы, которые занимаются поставками сырья в России, например, Barry Callebaut – это огромная швейцарская сеть. У них много бобов, мы через них подбирали те, которые подошли бы нам. Есть и шоколатье, которые всегда консультируют. Эти специалисты очень ценятся: бобы имеют определенные оттенки и купажи, знающий человек должен понимать, каким будет шоколад. Вкусовые рецепторы нужно тренировать.

 

– На качество шоколада и вкусовые характеристики как влияет страна происхождения бобов?

– Конечно! При обжарке сырье приобретает любые вкусовые нотки: от терпкости до кислинки. Повлиять может время сборки урожая и его местоположение. Для этого у нас есть технологи, которые купажируют партии. На выходе вкус будет нормальным. Это сложный процесс.

 

– Когда что-то идет не так, психуют?

– Не психуют, но работать им действительно сложно.

 

– Когда большое количество ароматов пробуем, мы используем…

– Имбирь или кусочек огурца соленого. Лимон тоже «обновляет» рецепторы. Иногда – кофе.

 

– Рецептура – как менялась и как к этому пришли?

– Вообще технология не меняется после запуска продукта. Все ингредиенты, которые изначально заложены, остаются. Меняются только поставщики сырья. Все остальное с первого запуска остается тем же. «Птичье молоко» было разработано в 1967 году и до сих пор создается по той же технологии. Сначала выпускается ГОСТ, потом технические условия производителя (ТУ). Новая рецептура – новый продукт.

 

– Много ручного труда на предприятии?

– Да, так и есть. В 2013 году мы купили линию итальянскую для производства печенья – этот процесс полностью автоматизированный. Труд человека минимален.

 

– В какие дни возле фабрики самый вкусный запах?

– Практически всегда, когда жарим какао-бобы. Плюс – линия по производству печенья. Ближе к выходным идет запах выпечки, перекликается с ароматом шоколада.

 

– Насколько важны люди с опытом на производстве?

– В определенный момент даже машина слушается больше того, кто работает 20 лет, а не того, кто 2 года. Есть, конечно, и механическая служба – те люди, которые занимаются обслуживанием производства. В технической документации, например, переналадка занимает от двух до трех дней, эти профессионалы могут закончить процесс за пару часов. Такие люди бесценны. У нас были моменты, когда «встала» линия по производству помадных конфет – прибыли поставщики оборудования. И не смогли сделать. Пришел наш спец, спаял провод – все заработало.

 

– Были ли спады в производстве?

– Пандемия. Люди покупали не конфеты, а товары первой необходимости. Рабочие места сохранялись, кого-то отправляли в отпуск – выкручивались.

 

– Вы сказали, что приезжали гости из Бельгии. Как им шоколад наш?

– Понравился. У нас прекрасная разработка, которую дает швейцарское оборудование. Это пятивалковые мельницы. По-простому: сначала идет обжарка, потом какао дробится, мы получаем тертый какао, масло и какао-порошок. Все, кроме последнего, поступают в шоколад. Применяется рецептурная смесь и добавки. Все мешается и поступает на мельницу, какие-то ингредиенты добавляются. Шоколад проходит конширование [долгое перемешивание нагретого шоколада, избавляющее его от горечи. Дубильные вещества при контакте с воздухом разрушаются – прим.ред.]. На выходе – бархатистый, приморский шоколад. Так или иначе, гостям понравилось. С солью, с капустой – такие вкусы их удивили.

 

Секрет фирмы

– Самая главная тайна вашего шоколада?

– Соблюдение технологий и профессионализм работников, зарубежное оборудование.

 

– У кого появилась идея добавить соль, морского ежа в шоколад? Наверняка она была воспринята сначала с негативом.

– Это была общая работа с ДВО РАН. Сначала были изделия с морским огурцом, кукумарией [Иглокожее, которое тоже употребляют в пищу - прим.]. К примеру, гребешок приморский сушится, сублимируется и добавляется в шоколад. Это изначально было предложением ученых. Была дегустационная комиссия, которая принимала решения, что можно, что нельзя. Попасть туда могут только сотрудники фабрики. Но мы проводим дегустации открытые и закрытые в тестовых группах.

 

– Разве не может быть у них опытное (или в какой-то степени предвзятое мнение)?

– Мнение – это всегда субъективная история. Поэтому в комиссии больше 10 человек, решения принимают по голосу большинства.

 

– Про вкусы мы понимаем. А как определить некачественный шоколад?

– По внешнему виду они похожи. Самое основное – это этикетка с маркировкой и составом. Если нет в составе какао тертого и какао-масла, это уже не шоколад. Кондитерская плитка – это тоже не про натуральный продукт.

 

– В период дефицита всего и вся было отдельное изделие «сладкая шоколадная плитка» – по внешнему виду без отличий. По вкусу – что-то другое. В детстве было все равно, конечно. И все же, вот две конфеты – как отличить?

– Шоколад будет блестеть, а второе изделие будет более матовым. Блеск дает какао-масло. По запаху не отличите из-за ароматизаторов. Вкус будет различен. К тому же, при 31-32 градусах тепла какао плавится так или иначе. Если этого нет, перед вами ненатуральный продукт.

 

– Как появляются идеи новых вкусов?

– Отдел разработок и инноваций. Там сотрудники, которые все это придумывают. Есть несколько этапов: идея, корректировка, создание, наполнение. Может занять до полугода и года. Инноваторы делают все вручную, представляют тестовый продукт, потом уже оборудуется производство на линии.

 

– У человека есть вкусы и привычки. Например, кто-то хочет определенную воду, кто-то яблоки. Есть ли премиальные конфеты, которые делаются вручную?

– Да, к примеру, трюфели классические и вкусовые.

 

– Есть ли мода в шоколадном деле?

– Тенденции идут с Европы и доходят до нас долго. Сейчас мода на крафтовый шоколад, ручного производства. Фруктовый. Инноваторы как раз работают над линейкой «ручного шоколада».

 

– С местным производителем шоколада считается вся Россия. Это многое значит. Почти нет городов, где не было бы продукции «Приморского кондитера». Есть ли подделки?

– Я не помню таких случаев, за более чем 7 лет работы не встречал.

 

– Планы на будущее?

– Разработка дополнительной линейки, которая позволит создавать еще 4-5 вкусов горького шоколада. Молочный будем дорабатывать. Будут пирожные – именно приморские, классические, с бисквитиком, прослойкой, с фруктовым наполнением. Плюс, мы «идем» в заморозку из-за сроков хранения. Чтобы регион расширить по продажам. «Птичка» хранится 15 дней, с заморозкой можно дойти до 60 дней.

 

Напомним, шоколадная фабрика «Приморского кондитера» расположена чуть не в самом центре Владивостока на улице Алеутской. Корреспондент «КП» побывал на производстве лично – в отдельном материале предлагаем посмотреть на аспекты создания «птички» вживую.

 

19.07.2022   •   https://www.dv.kp.ru